Tournedos Rossini

Ingrédients (pour 4 personnes) :

 

-       4 tournedos de boeuf
 des Plaisirs du boucher

-       4 tranches de pain de mie brioché rassis


-       100 g de beurre

-       6 cl de cognac


-       6 cl de madère


-       20 cl de crème fraîche épaisse


-       4 belles tranches de foie gras

-       4 belles rondelles de truffe fraîche

-       4 rondelles de truffe

-        sel et poivre

Préparation de la recette :

-       Découper le pain à la taille des tournedos, les faire dorer sur les 2 faces dans 50 grammes de beurre puis réserver au chaud.

-       Chauffer le cognac dans une casserole.

-       Faire fondre le reste de beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette. Y faire revenir les tournedos à feu vif, 3 à 5 minutes selon la cuisson désirée, en les retournant à mi-cuisson.

-       Saler, poivrer et les flamber avec le cognac.

-       Disposez les rondelles de pain dans les assiettes maintenues au chaud, et déposer un tournedos sur chaque tranche et conserver au chaud (couvert d'aluminium, dans le four à 100°C (thermostat 3-4).

-       Verser le madère dans la poêle pour déglacer, gratter les sucs de cuisson et ajouter la crème. Salez, poivrez. Faire épaissir la sauce à feu modéré en remuant en permanence.

-       Déposer une tranche de foie gras sur chaque tournedos, puis une rondelle de truffe et napper de sauce. Servir aussitôt, avec une purée de pommes de terre et une poêlée de cèpes ou de girolles.