Blanquette de veau

Ingrédients pour Blanquette de veau :

-       1,6 kg d'épaule de veau désossée

-       1 oignon entier

-       2 de carottes entières, 1 poireau

-       2 gousses d'ail, 1 bouquet garni

-       350 g de champignons de Paris

-       200 g d'oignons grelots

-       50 g de beurre

-       1/2 citron

 

Sauce :

-       70 g de beurre

-       70 g de farine

-       1 dl de crème fraîche

-       3 jaunes d'œufs

-       clou de girofle

-       sel et poivre

 

Elaboration :

 

-       Disposer les morceaux de veau dans un faitout. Mouiller à hauteur avec de l'eau froide. Blanchir les morceaux de viande pendant 5 minutes. Rafraîchir et égoutter.

-       Dans un autre faitout, mettre les morceaux de viande. Mouiller avec 2 litres d'eau froide. Saler, poivrer. Ajouter tous les légumes de la garniture aromatique et le bouquet garni. Le clou de girofle aura été piqué préalablement dans l'oignon. Porter à ébullition et écumer. Laisser cuire 1 heure environ. Ecumer fréquemment.

-       Eplucher les oignons grelots, les glacer à blanc et cuire à couvert.

-       Laver, retirer le pied et cuire les champignons dans une petite sauteuse, avec le jus d'un demi-citron, une pincée de sel, 20 g de beurre et 10 cl d'eau.

 

Sauce :

-       Sauce : Préparer un roux blanc. Faire fondre le beurre dans une casserole. Lorsque le beurre est fondu, ajouter la farine. Mélanger au fouet et cuire le roux blanc pendant 2 à 3 minutes à feu doux sans le brunir.

-       Décanter la viande dans un plat. Filtrer l'équivalent de 1,5 litre de jus de cuisson bouillant. Mélanger avec le roux blanc au fouet et cuire à feu moyen jusqu'à épaississement de la sauce. Dans bol, réunir les jaunes d'oeuf et la crème fraîche. Bien mélanger au fouet. Verser petit à petit cette liaison dans le velouté bouillant en remuant continuellement, hors du feu. Rectifier l'assaisonnement.

-       Ajouter les champignons cuits et les oignons glacés à la viande. Passer cette sauce à la passoire fine en la versant sur les morceaux de viande. Mélanger, servir chaud accompagné d'un riz.

 

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